Penelitian terbaru dari Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) melalui dosen Politeknik Teknologi Nuklir Indonesia (Poltek Nuklir) menunjukkan potensi teknologi iradiasi gamma untuk memperpanjang masa simpan bakpia basah isi kacang hijau secara signifikan. Teknologi ini terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya dan memperlambat munculnya jamur, sehingga bakpia dapat bertahan hingga hampir dua bulan tanpa basi. Menariknya, proses iradiasi ini tidak menimbulkan perubahan berarti pada kandungan protein dan karbohidrat bakpia.
Penelitian yang dipublikasikan dalam Journal of Tekirdag Agricultural Faculty ini melibatkan enam variasi dosis radiasi gamma dari sumber Kobalt-60. Dosis yang diuji berkisar antara 0 hingga 9 kGy. Tim peneliti berupaya mengukur pengaruh iradiasi terhadap pertumbuhan bakteri seperti Staphylococcus aureus dan Escherichia coli, kadar air, kandungan protein, karbohidrat, serta perubahan fisik bakpia selama periode penyimpanan 50 hari.
Hasil uji menunjukkan bahwa iradiasi gamma dengan dosis 1-9 kGy efektif menekan pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli hingga di bawah batas deteksi. Dhita Ariyanti, salah satu peneliti, menjelaskan bahwa radiasi pengion dalam teknologi ini merusak materi genetik dan struktur sel mikroorganisme, sehingga menghambat kemampuan mereka untuk berkembang biak.
Namun, penelitian juga mencatat bahwa bakteri Bacillus cereus masih terdeteksi pada beberapa perlakuan, bahkan pada dosis iradiasi tertinggi. Hal ini disebabkan oleh kemampuan Bacillus cereus membentuk spora yang lebih tahan terhadap radiasi. Oleh karena itu, Dhita menekankan pentingnya kombinasi iradiasi gamma dengan metode pengendalian lain, seperti penyimpanan suhu rendah, untuk memastikan keamanan pangan secara optimal.
Dari sisi masa simpan, pengamatan selama 50 hari memperlihatkan perbedaan yang mencolok. Sampel bakpia tanpa iradiasi mulai menunjukkan pertumbuhan jamur pada hari ke-11. Sebaliknya, sampel yang diberi iradiasi gamma dosis 9 kGy baru terdeteksi pertumbuhan jamurnya antara hari ke-32 hingga ke-50. Dosis 5 kGy dan 7 kGy juga terbukti mampu memperpanjang masa simpan bakpia basah hingga lebih dari 30 hari dengan memperlambat pertumbuhan jamur secara signifikan. Kedua dosis ini direkomendasikan untuk kajian lebih lanjut dalam pengembangan teknologi pengawetan bakpia.
Selain pengawetan, penelitian ini juga mengevaluasi dampak iradiasi gamma terhadap komposisi nutrisi bakpia. Analisis menunjukkan bahwa perlakuan iradiasi menurunkan kadar air secara signifikan, dari 31,32% pada sampel tanpa iradiasi menjadi sekitar 18,55-19,66% pada sampel yang diiradiasi. Sementara itu, perubahan kandungan protein dan karbohidrat tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik. Hal ini mengindikasikan bahwa iradiasi gamma berpotensi memperpanjang masa simpan tanpa mengubah secara drastis kedua komponen nutrisi penting tersebut.
Penelitian ini membuka jalan bagi pemanfaatan teknologi nuklir di sektor pangan Indonesia, khususnya untuk meningkatkan daya simpan produk tradisional seperti bakpia. Diharapkan teknologi ini dapat menjadi alternatif pengawetan yang memungkinkan produk pangan lokal didistribusikan ke wilayah yang lebih luas. Meski demikian, penerapan teknologi ini masih memerlukan kajian lanjutan untuk memastikan pengendalian Bacillus cereus, kesesuaian dosis dengan karakteristik produk, serta pemenuhan persyaratan keamanan pangan yang berlaku.
Komentar